真空：真空可能是滾揉機(jī)非常重要的功能，真空可確保鹽水快速向肉塊中滲透，有助于清除肉塊中的氣泡。由于真空使肉塊膨脹從而達(dá)到一定嫩度。罐內(nèi)真空通常抽到一個(gè)大氣壓的70%到80%。抽真空多少都是一筆財(cái)富，但真空度太高則起反作用，因?yàn)樵诟哒婵斩认氯鈮K中的水分被抽出來了。
新的技術(shù)采用脈沖真空系統(tǒng)，使被滾揉的肉塊暴露在緩慢變化的真空中，真空度從80%到20%再回到80%。一些滾揉機(jī)在這個(gè)循環(huán)中反充二氧化碳或氮?dú)猓瑥南到y(tǒng)中清除氧氣，使產(chǎn)品的貨架期更長。
溫度控制：一些專家認(rèn)為在較溫暖的環(huán)境中可得到更好的腌肉色。但是從產(chǎn)品的貨架期、安全性和出品率考慮，zui好在2-4℃下滾揉，當(dāng)產(chǎn)品在8℃或更高溫度下滾揉時(shí)，產(chǎn)品的結(jié)合力、出品率和切片性會(huì)明顯下降，不應(yīng)該為了產(chǎn)品的顏色而犧牲這些質(zhì)量要求。
總的滾揉時(shí)間：總的滾揉時(shí)間對(duì)產(chǎn)品的均勻性和標(biāo)準(zhǔn)化是很重要的。一旦采納了一個(gè)可以生產(chǎn)出標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品的程序，這個(gè)程序或滾揉循環(huán)就應(yīng)保持不變。
理想的滾揉機(jī)：理想的滾揉機(jī)應(yīng)有明確的速度控制(轉(zhuǎn)數(shù)、方向)、計(jì)時(shí)器(滾揉、間歇和總時(shí)間)、真空控制(脈沖)、溫度感應(yīng)和控制(直接讀數(shù)和液態(tài)二氧化碳注射)、可控的反充氣調(diào)、低維修和衛(wèi)生要求。
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